Museu do Azeite – Illescas (Parte 2)

Neste segundo post sobre o Museu do Azeite de Illescas veremos outros aspectos deste produto de grande tradição na Espanha, destacando principalmente seu método tradicional de fabricação. Para a comercialização do produto, e dependendo de sua qualidade, existem três tipos de azeite: O Azeite de Oliva Virgem Extra é aquele de máxima qualidade, sendo obtido diretamente das azeitonas unicamente através de procedimentos mecânicos. O seu grau de acidez não pode superar 0.8 %. O Azeite de Oliva Virgem segue os mesmos parâmetros de qualidade do anterior. A diferença é que não pode superar os 2 % de acidez. Por último, o Azeite de Oliva é obtido a partir do refinamento dos azeites que não alcançaram os critérios de qualidade dos demais (não pode superar o 1% de acidez).

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOs componentes principais das azeitonas constituem o azeite (23%), açúcares (19%), água (de 50 a 60%), celulose (6%) e proteína (menos de 2%). Sua cor pode variar do amarelo/dourado ao verde mais acentuado, dependendo dos pigmentos predominantes da azeitona no momento da colheita. No início, será mais verde devido à presença de clorofila. Na medida em que fica mais madura, perde clorofila, tornando-se mais amarelada. A variedade de Azeitona predominante na região de Illescas é a Cornicabra, ligeiramente amarga e um pouco picante. A Comunidade de Castilla La Mancha é a maior produtora da Espanha deste tipo de azeitonas. Abaixo, vemos uma foto da Almazara (fábrica onde se elabora o azeite) de Illescas

OLYMPUS DIGITAL CAMERAUm dos motivos para a criação do Museu do Azeite na cidade foi o excelente estado de conservação das máquinas da Almazara, que seguia o padrão tradicional de fabricação do azeite de oliva. Evidentemente, o primeiro passo para a obtenção do azeite é a colheita das azeitonas de sua árvore, a Oliva ou Oliveira. Realizava-se manualmente com um golpe que se dava na árvore com uma vara flexível. Depois, separavam-se as azeitonas procedentes da mesma daquelas caídas no solo. Na Espanha, a colheita é realizada entre outubro e dezembro. Em seguida, efetua-se o transporte das azeitonas à Almazara.

OLYMPUS DIGITAL CAMERANa chegada das azeitonas na Almazara, inicialmente se separavam as azeitonas defeituosas das normais, que passavam por distintos processos de fabricação. A segunda etapa envolve processos de limpeza da azeitona, com o objetivo de eliminar folhas, pequenos talhos e pó, através de ventiladores de ar. Em seguida, se procede à lavagem das azeitonas com água para eliminar barro ou possíveis pedras.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADepois, a azeitona é triturada por um moinho com o objetivo de facilitar a extração do azeite. O moinho da Almazara de Illescas está praticamente em desuso por sua baixa rentabilidade em relação aos atuais métodos utilizados. Por outro lado, é considerado um moinho de grande importância histórica.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAO rompimento da azeitona efetuada pelo moinho produz uma pasta que é pressionada para a saída do azeite. As gotas de azeite se aglutinam formando uma etapa oleosa com a finalidade de separar a água, a pele, a pulpa e o osso da fruta. Em seguida, se realiza um processo intermediário de separação dos componentes sólidos e líquidos, momento no qual é obtido o azeite de máxima qualidade.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAA separação do azeite dos demais componentes realiza-se tradicionalmente pelo método de prensado. O método clássico é o que se realizava na Almazara de Illescas. A pasta oleosa é colocada sobre discos porosos feitos de fibra, colocados uma encima do outro. Os discos se colocam numa prensa, liberando a parte líquida da pasta. Atualmente esta parte do processo de fabricação do azeite é realizada pelo método de centrifugação, com a pasta sendo colocada num cilindro horizontal que gira a grande velocidade.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAA próxima etapa do processo é a decantação, que se baseia na diferença de densidade, realizado em depósitos comunicados entre si nos quais o líquido permanece em repouso. Uma vez terminado e antes de ser engarrafado, o  azeite é filtrado para eliminar possíveis materiais indesejados em suspensão.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAO azeite é armazenado e posteriormente envasado. Abaixo, vemos outras imagens do interior da Almazara de Illescas

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAFinalizamos a matéria um um poema de Federico García Lorca denominado “Paisaje“, no qual o grande poeta rende uma homenagem aos campos de cultivo da Oliva, que podemos admirar em boa parte do território espanhol.

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