Museu do Azeite – Illescas (Parte 2)

Neste segundo post sobre o Museu do Azeite de Illescas veremos outros aspectos deste produto de grande tradição na Espanha, destacando principalmente seu método tradicional de fabricação. Para a comercialização do produto, e dependendo de sua qualidade, existem três tipos de azeite: O Azeite de Oliva Virgem Extra é aquele de máxima qualidade, sendo obtido diretamente das azeitonas unicamente através de procedimentos mecânicos. O seu grau de acidez não pode superar 0.8 %. O Azeite de Oliva Virgem segue os mesmos parâmetros de qualidade do anterior. A diferença é que não pode superar os 2 % de acidez. Por último, o Azeite de Oliva é obtido a partir do refinamento dos azeites que não alcançaram os critérios de qualidade dos demais (não pode superar o 1% de acidez).

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOs componentes principais das azeitonas constituem o azeite (23%), açúcares (19%), água (de 50 a 60%), celulose (6%) e proteína (menos de 2%). Sua cor pode variar do amarelo/dourado ao verde mais acentuado, dependendo dos pigmentos predominantes da azeitona no momento da colheita. No início, será mais verde devido à presença de clorofila. Na medida em que fica mais madura, perde clorofila, tornando-se mais amarelada. A variedade de Azeitona predominante na região de Illescas é a Cornicabra, ligeiramente amarga e um pouco picante. A Comunidade de Castilla La Mancha é a maior produtora da Espanha deste tipo de azeitonas. Abaixo, vemos uma foto da Almazara (fábrica onde se elabora o azeite) de Illescas

OLYMPUS DIGITAL CAMERAUm dos motivos para a criação do Museu do Azeite na cidade foi o excelente estado de conservação das máquinas da Almazara, que seguia o padrão tradicional de fabricação do azeite de oliva. Evidentemente, o primeiro passo para a obtenção do azeite é a colheita das azeitonas de sua árvore, a Oliva ou Oliveira. Realizava-se manualmente com um golpe que se dava na árvore com uma vara flexível. Depois, separavam-se as azeitonas procedentes da mesma daquelas caídas no solo. Na Espanha, a colheita é realizada entre outubro e dezembro. Em seguida, efetua-se o transporte das azeitonas à Almazara.

OLYMPUS DIGITAL CAMERANa chegada das azeitonas na Almazara, inicialmente se separavam as azeitonas defeituosas das normais, que passavam por distintos processos de fabricação. A segunda etapa envolve processos de limpeza da azeitona, com o objetivo de eliminar folhas, pequenos talhos e pó, através de ventiladores de ar. Em seguida, se procede à lavagem das azeitonas com água para eliminar barro ou possíveis pedras.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADepois, a azeitona é triturada por um moinho com o objetivo de facilitar a extração do azeite. O moinho da Almazara de Illescas está praticamente em desuso por sua baixa rentabilidade em relação aos atuais métodos utilizados. Por outro lado, é considerado um moinho de grande importância histórica.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAO rompimento da azeitona efetuada pelo moinho produz uma pasta que é pressionada para a saída do azeite. As gotas de azeite se aglutinam formando uma etapa oleosa com a finalidade de separar a água, a pele, a pulpa e o osso da fruta. Em seguida, se realiza um processo intermediário de separação dos componentes sólidos e líquidos, momento no qual é obtido o azeite de máxima qualidade.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAA separação do azeite dos demais componentes realiza-se tradicionalmente pelo método de prensado. O método clássico é o que se realizava na Almazara de Illescas. A pasta oleosa é colocada sobre discos porosos feitos de fibra, colocados uma encima do outro. Os discos se colocam numa prensa, liberando a parte líquida da pasta. Atualmente esta parte do processo de fabricação do azeite é realizada pelo método de centrifugação, com a pasta sendo colocada num cilindro horizontal que gira a grande velocidade.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAA próxima etapa do processo é a decantação, que se baseia na diferença de densidade, realizado em depósitos comunicados entre si nos quais o líquido permanece em repouso. Uma vez terminado e antes de ser engarrafado, o  azeite é filtrado para eliminar possíveis materiais indesejados em suspensão.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAO azeite é armazenado e posteriormente envasado. Abaixo, vemos outras imagens do interior da Almazara de Illescas

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAFinalizamos a matéria um um poema de Federico García Lorca denominado “Paisaje“, no qual o grande poeta rende uma homenagem aos campos de cultivo da Oliva, que podemos admirar em boa parte do território espanhol.

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Museu do Azeite – Illescas

Quando viajamos, muitas vezes no surpreendemos positivamente quando conhecemos algo que não esperávamos encontrar. Isso foi exatamente o que sucedeu comigo quando visitei o Museu do Azeite, situado em Illescas. A cidade situa-se numa zona plana com pequenas ondulações, um terreno propício para o cultivo da oliva. Foi a primeira vez que tive a oportunidade de conhecer um museu dedicado a um produto de grande tradição na Espanha, o Azeite de Oliva, e pude observar o processo tradicional de fabricação, as origens do cultivo da oliva, curiosidades a respeito da árvore e seu fruto, a azeitona, a história do museu, tudo isso com a ajuda das atentas e simpáticas funcionárias do museu. Na Espanha, as instalações onde se obtém o azeite de oliva denomina-se Almazara e foi em um destes locais onde se inaugurou o Museu do Azeite de Illescas.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAA Almazara de Illescas está incluída dentro do patrimônio industrial e etnográfico da cidade, estando sediada numa típica construção castelhana do século XX. O lugar chama-se “El Molino del Marqués“, apesar de nunca ter sido propriedade de um marquês. O moinho, construído sobre um anterior que foi derrubado, é de mediados do século XX,  estando situado num local que compreendia três propriedades diferentes. Uma delas incluía o pátio, a fábrica de azeite, armazéns e um palomar (uma pequena construção que serve como “residências de palomas”, isto é, de pombas). Em outra situava-se a horta, jardins, a casa do proprietário e outras dependências.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA Em 1947, a Almazara foi adquirida por uma família de Madrid e os últimos proprietários realizaram as gestões administrativas para que o local fosse vendido à Prefeitura de Illescas, em 2003. A partir deste momento, o local foi adaptado para sediar um Centro Turístico e Cultural, que inclui o Museu do Azeite, além de outros espaços, como Oficina de Turismo e salas onde podemos realizar atividades culturais relacionadas a gastronomia, artesanato e artes cênicas.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAA Oliva ou Oliveira, uma árvore pertencente a família das Oleáceas, foi cultivado por primeira vez durante o período inicial do desenvolvimento da agricultura, há 7 mil anos atrás na região da Ásia Menor. Adaptou-se bastante bem às condições climáticas e de relevo na zona mediterrânea, que desde então tornou-se o principal centro de produção de azeitonas e do azeite de oliva. Foram os fenícios que levaram seu cultivo às costas do sul a Península Ibérica ao longo do século XI aC. Com a chegada dos romanos, sua expansão levou o cultivo a todas as partes do império. Os primeiros documentos escritos conhecidos sobre a Oliva constituem tábuas de barro de época micênica, realizadas durante o reinado do Rei Minos (2500 aC). Na Bíblia encontramos inúmeras referências a ela, bem como na Mitologia Clássica. A oliva cultivada é uma espécie de tamanho médio, de 4 a 8m de altura, dependendo da variedade. Possui um tronco grosso, como podemos ver no exemplar abaixo, cuja foto tirei no Parque Municipal de Illescas.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAUma oliveira pode permanecer viva e produtiva durante séculos. Suportam altas temperaturas no verão, se possuem suficiente humidade no solo, e temperaturas de até 12 graus negativos no inverno. Sua fruta, a azeitona, e o azeite produzido possuem uma grande quantidade de efeitos benéficos para o organismo, pois facilitam o processo digestivo, são antioxidantes e previnem doenças cardiovasculares. Possui um valor calórico de 167 calorías para cada 100g.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAO Azeite de Oliva é considerado um azeite vegetal de uso predominantemente culinário, mas também tradicionalmente e ainda hoje empregado para usos cosméticos, medicinais, nas cerimônias religiosas e na iluminação. Quase um terço da polpa da azeitona está composta pelo azeite. Por isso, desde a antiguidade foi extraído através de uma pressão realizada por um moinho. Atualmente, cerca de 90 % da produção mundial de azeitona está destinada para a fabricação do azeite. A Espanha é o maior produtor mundial de Azeite de Oliva, produzindo quase a metade do total, seguido pela Itália e a Grécia. Abaixo, vemos algumas das variedades de azeitonas produzidas no país, dentro das mais de 260 cultivadas nos solos espanhóis.

OLYMPUS DIGITAL CAMERATradicionalmente, se armazenava o Azeite de Oliva em cântaros de cerâmica. Hoje em dia, os recipientes mais utilizados são feitos de garrafas PET, vidro, lata e papel revestido. Recomenda-se sempre a utilização de embalagens opacas que não permitam a entrada de luz, para que o sabor do azeite não seja alterado.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAA cor do Azeite de Oliva não constitui um parâmetro nem é indicativo de sua qualidade. Por este motivo, durante as provas de degustação do produto, utilizam-se copos de cristais de cor azul translúcido, para que nao se possa distinguir sua cor e se deixe influenciar por ela, realizando a valorização de sua qualidade de forma adequada.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAComo todo produto tradicional comercializado no país, como o Jamón e o Vinho, entre outros, existe um órgão regulador da qualidade do azeite de oliva, denominado “Denominación de Origen“. Na região de Illescas, chama-se D.O.Montes de Toledo, com uma grande quantidade de municípios produtores.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERANo próximo post, publicarei a segunda parte desta matéria sobre o Museu do Azeite de Illescas, enfatizando o processo de elaboração tradicional do produto…